Au Japon, on mange bien. A Tokyo, on trouve tout ce que le Japon fait de bien, niveau bouffe. Et ça tombe bien, j’ai passé le plus clair de mon temps nippon à Tokyo.

C’est une des villes du monde qui a le plus grand nombre de restaurants par habitant. Je ne vais pas retrouver ma source, il faut me croire sur ce coup-là. Il y a des tas et des tas de tout petits restaurants.

Seul ou accompagné, entraîné là par la Yes Man Philosophy ou juste par une grosse casse dalle, j’ai écumé les restaurants, comme client, comme candidat pour y bosser, et comme travailleur, quand ils ont bien voulu de moi !

Moitié souvenirs de voyage, moitié article ressource où vous pourrez trouvez quelques bonnes adresses, vous pourrez surtout trouver ici les mots clés qui vous permettront d’aller chercher une nourriture bonne et variée.

• Shabu shabu

On commence très fort avec le shabu shabu. Littéralement l’onomatopée de la viande qui trempe dans le bouillon plein de gras. On dirait un bloup-bloup en français avec la même logique, mais ce qu’on a de plus proche s’appelle la fondue bourguignonne. On installe une marmite au centre de la table, avec un bouillon dedans, et on y fait tremper la viande et les légumes. C’est convivial et souvent à volonté donc on se pète le bide. A faire entre copains.

Je n’ai pas une enseigne en particulier à recommander. Les restaurants de shabu shabu s’appellent toujours shabu shabu quelque chose.

• Son cousin, le sukiyaki

Un peu la même chose, mais avec des saveurs sucré-salé.

• Teishoku

Littéralement le repas fixe. Les restaurants teishoku sont grosso modo de petites cantines. On y va pour prendre un plateau, le plus souvent composé de 3 petits plats (soupe miso, bol de riz, pickles ou autre cochonnerie) et un plat principal, souvent du poisson grillé.

La grande chaîne célèbre qui fait ça s’appelle Yayoiken, mais on trouve aussi de nombreux équivalents indépendants.

• Family restaurants

Des restaurants où vous ne mangerez rien d’extraordinaire, mais pas cher, rapidement servis, et vous pouvez y trainer des heures, on vous laissera la paix. C’est un endroit polyvalent. Des gens y restent pour bosser (il y a souvent les boissons, dont le café, à volonté). Des familles viennent y prendre le repas. Des groupes d’amis s’y retrouvent. Niveau bouffe, c’est un fourre tout de yoshoku : de la bouffe européenne adaptée au goût local. Gasuto par exemple se revendique à l’italienne. Bon, il ne faut pas y emmener un puriste, il ferait une syncope. On y trouve donc pizza, pâtes, riz. Ces restaurants sont souvent ouverts pour le petit-déjeuner également. J’adorais y prendre mon petit déjeuner lors de ma coupure sur mes shifts très matinaux. A moi les pancakes et le mauvais café à volonté !

Denny’s est une autre enseigne connue. Avec les séparations entre les tables et la déco inspirée d’autres pays, ces restaurants me font penser à nos Buffalo Grill.

• BBQ coréen

Un grill au milieu de la table, beaucoup de viandes et légumes marinés à y déposer. Un délice et de la convivialité. Si vous êtes à Tokyo, rendez-vous à Ôkubo, le quartier coréen. Vous y trouverez votre bonheur.

• Yakiniku

Un grill au milieu de la table, beaucoup de viandes et légumes marinés à y déposer. Un délice et de la convivialité… Je ne saurais pas expliquer les différences avec le barbecue coréen, mais ça goûte pas pareil. Après un tour sur wikipédia, je découvre que c’est une tradition culinaire qui vient aussi de Corée, à l’époque de la colonisation, mais ils ont japonisé ça un petit coup.

• Restaurants de tofu

Que mes végés sûrs se rassurent, après cette débauche de restaurants pour viandards, il existe des alternatives. Le Japon n’est pas le pays le plus végé-friendly c’est certain, mais la diversité de restaurants (du moins à Tokyo) permet toujours de trouver son bonheur.

Il y a notamment toute une culture autour du tofu, car oui, on peut faire des choses délicieuses à partir de ce bloc de parpaing culinaire.

• Izakaya

Les Izakayas, c’est vraiment mon kiff. On explique souvent le concept aux français en disant que c’est un bar un tapas. On y boit, on y mange des petits plats servis dans de petites assiettes.

On y mange souvent très bien, et on y boit jusqu’à plus soif, soit l’éternelle bière blonde pression (il n’y en a jamais plus d’une), soit les incontournables du cocktails japonais : highball, umeshu, cassis, etc.

Il y a une grande diversité de gammes d’Izakaya, du truc pas cher rempli d’étudiants et bruyant comme pas possible, au très haut de gamme où des hommes d’affaires déjà bien torchés se font servir du boeuf de kobe dans des salles cloisonnées et intimistes.

Exemple haut de gamme : Issho Ueno. Là où j’ai bossé. Je recommande, j’y ai mangé parmi les meilleurs repas de ma vie (ils étaient assaisonnés au goût du travail bien fait et de la journée achevée). Plus spécifiquement, c’est un Izakaya de cuisine Hakata, qui est l’ancien nom de Fukuoka, à Kyushu, dans le sud du pays. Commandez-y des trucs chers, vous donnerez le sourire au chef.

Exemple pas cher : 2000 Osusumeya. 2200 yen (2000, avant inflation…) pour de la bouffe à volonté. Il faut réserver via tabelog, l’équivalent de TheFork. J’y ai emmené ma famille le premier soir de leur arrivée au Japon. C’était très bruyant, donc pas très judicieux vu qu’ils étaient fatigués par le jet lag, mais on (je) s’est régalés.

Exemple bonus : Izakaya Genki Kanda : l’Izakaya végé.

L’entrée est difficile à trouver. Les salles sont un vrai bazar. On a moins l’impression d’être dans un restaurant que chez quelqu’un, et le gérant vous installe dans son salon ou sa salle à manger, selon l’espace. Tous les murs, meubles, et le plafond sont recouverts de bordel. La nourriture est un peu cher, mais vraiment goûtue. Un excellent endroit pour amener votre date/ami.e/cousin.e alternatif et végé.

• Restaurant de yakitori

Connu en France, les yakitoris désignent les brochettes, le plus souvent de poulet, mais comme toujours, il existe des tas de variantes. Vous trouverez beaucoup d’Izakaya spécialisés dans les yakitoris, mais aussi des restaurants plus formels.

• Les restaurants de Gyudon.

A midi, une horde de salarymen en costume s’y attroupe, avale son riz en tapotant par intermittence sur son smartphone, puis s’en va. A minuit, les noctambules s’y succèdent, affamés, pour avaler leur riz en tapotant par intermittence sur leur smartphone, puis s’en vont.

Les restaurants de Gyudon sont petits mais nombreux et ouverts à des heures pas possibles. Ce sont parmi les moins chers qu’on puisse trouver, et la cuisine est parmi la plus basique. Du riz, quelques trucs par dessus, et basta. Une petite salade et une soupe miso si vous êtes d’humeur gourmande. La convivialité y est inexistante, également.

Certains restaurants de ramen ont eu leurs petits buzz sur les réseaux sociaux pour leur concept où vous n’avez besoin de parler à personne pour manger. Le plat vous est servi par une main inconnue, le serveur étant caché par un rideau. C’est du pur marketing. Entrez dans n’importe quel restaurant de gyudon. La commande se fait à la machine. On vous sert. Vous mangez. Les boissons sont en self service, ou quelqu’un vous remplira votre verre dès qu’il sera vide. En tant que client, pas besoin de prononcer un mot. L’étiquette japonaise n’est vraiment pas très exigeante pour le client. Ni bonjour, ni merci, ce n’est pas malpoli.

Les principales enseignes de Gyudon sont sukiya, matsuya et yoshinoya

• Restaurant de katsudon

Un bol de riz chaud surmonté de tonkatsu : une tranche de porc d’abord panée, puis cuite avec un œuf battu. Un concept simple, qu’on peut décliner un peu, et hop, ça fait des chaines de restaurants. Pourquoi se compliquer la vie ?

L’ambiance est similaire aux restaurants de gyudon, quoi que peut-être un peu plus convivial.

• Restaurant de curry japonais

Le curry japonais, c’est plutôt un plat basique de la cuisine du quotidien, à faire chez soi. On trouve quelques restaurants spécialisés là-dedans, mais on trouve surtout des curry un peu partout dans des restaurants qui font autre chose, comme les gyudon. Il faut dire que pour le restaurateur, c’est pas compliqué à gérer. Une grosse marmite à préparer une fois le matin, et hop il n’y a plus qu’à en prendre de grosses louches. Idem pour le riz, dans le cuiseur à riz.

• Les restaurants indiens, japanese edition

Je trouve amusant de voir comment une diaspora avec une cuisine riche et variée finit invariablement par proposer un concept de restaurant assez figé et uniformisé à l’échelle du pays d’accueil. Les restaurants indiens (ou népalais) au Japon proposent tous la même chose, dans une ambiance similaire, tout en restant des restaurants indépendants : un naan, une viande au choix qui trempe dans une sauce orangée, une petite salade.

• Les restaurants de sushis

Évidemment, on bouffe des sushis au Japon. Pas tous les jours, sans doute pas toutes les semaines non plus. C’est à peu près aussi relou pour un japonais que pour un français de devoir gérer du poisson cru. En restaurant, forcément, ça reste un peu cher. Il y a alors deux options, globalement :

Soit le petit restaurant tenu par un chef qui cuisine derrière le comptoir, sous les yeux des clients. Il a le joli bandeau autour de la tête qui certifie le chef sushi. S’il vous voit tremper votre riz dans la sauce soja, il va mal le prendre (il y a sans doute d’autres façons également de lui manquer de respect, mais je ne les ai pas trouvées).

Et il y a l’usine : le kaiten sushi. Des travailleurs précaires préparent des sushis en masse dans le secret des cuisines tout en se lavant les mains quatre-vingt-dix-mille fois par jour. On y trouve notamment des gens comme moi, en PVT. C’est un bon job pour qui parle peu japonais.

Personnellement, je trouve les sushis suffisamment bons et les prix sont plus modérés. C’est toujours amusant à faire découvrir à des amis touristes car les sushis arrivent sur les fameux convoyeurs. Dans certains restaurants, ils ont même gamifié le tout et il y a une roulette à faire tourner sur la tablette à l’arrivée de chaque plat. Plusieurs grandes chaines se partagent le marché : sushiro, kura sushi, hama sushi. Je recommande vivement de réserver à l’avance via l’application du restaurant en question. La file d’attente est souvent très longue.

• Restaurants chinois à la japonaise.

La Chine a une influence culinaire indéniable sur le Japon. Pas mal de membres de la diaspora tiennent des restaurants. Ils sont souvent pas chers et efficaces (un peu comme en France).

Hidakaya est la grande chaîne connue là-bas. Je rêve encore des dragon chikin que je prenais après le taf.

• Boulangerie à la japonaise

Qui a dit que les japonais ne savaient pas faire de bon pain ? En vrai oui, le pain est pas fou, c’est du pain de mie au mieux. Par contre, les viennoiseries sont sympas. Beaucoup de recettes du monde entier, adapté au goût local. Il y a des trucs vraiment bizarres, comme cette foutue manie de transformer les croissants en sandwichs salés, ou d’utiliser de la margarine au lieu du beurre. Mais il y a de quoi trouver son bonheur également.

• Restaurant spécial oeuf.

Je ne suis allé qu’une fois dans ce genre de resto, mais ça m’a marqué. Les murs étaient jaunes, les tables étaient jaunes, tout était jaune sauf les blancs d’œuf. C’était kitch à souhait, et moi, j’aime bien les œufs.

• Restaurant d’okonomiyaki

Imaginez un gros pancake salé auquel vous donnez un petit goût de poisson, dans lequel vous foutez du chou et n’importe quoi d’autre, puis que vous tartinez de mayonnaise et d’une sauce un peu sucrée. Si vous êtes d’humeur guillerette, saupoudrez le tout de bonite séchée, ça va danser. Et voilà, c’est l’okonomiyaki. Il en existe deux versions très connues : version Hiroshima où on fait de la stratification façon mécanique des plaques et version Osaka, où on fout tout dans un saladier.

Une recette versatile, facile à faire chez soi, trouvable aussi en restaurant.

• Restaurant de ramen

J’ai un aveu à vous faire : je ne suis pas un grand fan de ramen. J’aime pas tant le goût des pâtes à l’eau. Je n’y suis jamais allé par moi-même, on m’y a toujours amené. Je n’ai rien de spécial à recommander. Il y a régulièrement des restaurants de ramen qui sont la cible de grosses hypes sur les réseaux sociaux. Je ne suis pas sûr que ce soit hyper justifié.

Il existe quelques variantes sympas :

Les tsukemen. Vous recevez deux bols et c’est-à-vous de tremper les pâtes dans le bouillon. Je ne sais pas quel avantage ça rajoute fondamentalement, à part plus de vaisselle.

Les dandanmen. Les pâtes sont servies dans un bouillon pimenté au sésame/piment avec viande hachée (porc en général), souvent garni de ciboule, de pak-choï ou de germes de soja. Ca arrache. Souvent, ils vous demandent le niveau de piment que vous voulez sur une échelle de 1 à 6. Comme j’aime beaucoup le piment, mais que je ne voulais pas trop faire le malin la première fois, j’ai pris 5 sur 6.

C’était violent. J’ai jamais autant pleuré et morvé devant un plat. Le repas le plus pimenté de ma vie.

• Les Kaiseki

Vous êtes riches ? Bravo ! Vous avez probablement hérité. Mais vous pourrez judicieusement dépenser quelques unes de vos pépettes pour vivre une expérience haut de gamme dans un kaiseki.

Je ne peux pas vous en conseiller un en particulier. J’ai discuté une fois avec un gars qui était cuisto dans un de ces restaurants. Rendu curieux, je me suis dit que ce serait l’occasion de tester. Il y avait 6 mois de file d’attente. Donc si j’ai une recommandation, c’est de réserver.

En conclusion

Le Japon est aussi étendu du nord au sud que les Etats-Unis (hors Alaska). C’est un pays montagneux entouré d’eaux poissonneuses, sous un climat humide. J’ai envie de vous dire que les conditions étaient réunis dès le départ pour y développer une cuisine riche et variée, entre mers et montagnes. Ajoutez à ça le sens du détail et de la perfection qui règne au Japon, des masses de travailleurs sous-payés, des hordes d’hommes célibataires qui n’ont jamais appris à cuisiner, et hop, vous obtenez des villes remplies de petits restaurants pas chers où vous pouvez manger matin, midi et soir sans vous ruiner.

J’apprécie le fait qu’il existe autant une grande cuisine, qu’une cuisine populaire et rapide qui ne se limite pas à des produits ultra gras. Je vous mets au défi de manger à Paris avec une fourchette pour moins de 15€. Ce sera du sandwich, au mieux un tasty crousty avec une cuillère en bois. A Tokyo, il y a du choix.

J’ai l’impression qu’au Japon, les restaurants se pensent d’abord autour d’un plat star : le gyudon, l’okonomiyaki, le yakitori, le ramen, ou, à défaut d’un plat unique, autour d’un format de repas bien précis : l’izakaya et ses petites assiettes à picorer, le teishoku et son plateau fixe, le kaiseki et son enchaînement de services. Dans les deux cas, la carte est resserrée, construite comme une déclinaison d’une seule idée plutôt que comme un inventaire.

En France, la logique est plutôt régionale et communautaire : le restaurant lyonnais (le bouchon), le restaurant auvergnat, le restaurant réunionnais, chacun porteur d’un terroir plutôt que d’un plat isolé. La logique de plat star parait cantonnée chez nous à la junk food : tacos, pizza, kebab, tasty crousty, jamais vraiment portée par la gastronomie à table. On n’est pas dans une science dure, il y a quelques exceptions qui débordent de ce cadre : la fondue ou la raclette savoyarde, les moules-frites, l’entrecôte-frites façon L’Entrecôte, mais elles restent rares. Dans l’ensemble, je dirais dans l’ensemble que le réflexe japonais part du plat, là où le réflexe français part du terroir.

Tous ces restaurants pas chers sont peut-être aussi un piège. Il est plus difficile de se motiver à cuisiner quand il y a tellement d’options si proches de chez soi, et je n’ai pas parlé des innombrables produits préparés frais qu’on trouve dans les konbinis. J’ai été marqué, le jour où j’ai organisé une rando à la journée avec des amis, de voir tout le monde s’arrêter au konbini pour faire le plein de denrées toutes faites. En France, mes potes se préparent des sandwichs.

L’une de mes colocs, Hosaka, avait l’impression que j’étais un cuisinier de talent alors que je faisais des trucs plutôt simples. Peut-être parce que c’était des plats qu’elle n’avait jamais vus. Peut-être parce que le niveau moyen, chez les mecs en particulier, est assez bas.

De mon côté, je me suis bien régalé, et j’ai collecté quelques recettes en chemin, surtout grâce au taf.

Si vous allez au Japon, soyez curieux, ne vous limitez pas aux grandes chaînes, tentez des petits bouibouis sans prétention, et desserrez votre ceinture d’un ou deux crans.