Mes vendanges dans le Beaujolais

Fort de mon expérience de vendanges sur l’île de Porquerolles, j’ai décidé de renouveler l’expérience dans le Beaujolais, autant dire que l’ambiance était fort différente…

Chapitre 1 : la découverte

Pour commencer, quelques chiffres sur l’exploitation : 20ha, appellation Beaujolais Villages, 100 000 à 120 000L de production annuelle, environ 30 vendangeurs pendant 12 jours de vendanges.

Jour 0 : Le patron aime bien les savoyards : « j’aime bien les gars de la montagne, ils savent bosser » ou encore « les savoyards chez eux la neige elle tombe vers le sol » (je pense que c’est une métaphore pour dire qu’on a les pieds sur terre, mais je ne suis pas sûr d’avoir tout compris). Avec deux gars de Haute-Loire, on va visiter le patelin, ce qui nous prend 5 minutes. Ayant l’après-midi à tuer, nous nous réfugions au bar. La règle en Haute-Loire est de payer une tournée par personne (donc 3 dans notre cas) : les vendanges commencent plutôt bien. Le soir, on fait connaissance dans une ambiance calme (trop calme ?). Il y a les deux solides gaillards de Haute-Loire, un Italien au sens de l’humour affûté, un ch’ti subtil comme un parpaing dans une pâtisserie, un toulousain sportif, deux sympathiques jeunes filles et quelques polonais, dont certains anglophones.

Chapitre 2 : les vignes

Jour 1 : Réveil 6h. P’tit déj, 45 minutes de camion dans la pénombre, la tête dans la vigne toute la journée. La vigne est très basse et les cailloux font mal aux genoux, on est tout le temps pliés en 4. Le soir, c’est tarot pinard, musique bière. On a tous mal au dos et aux genoux.

Jour 2 : Les groupes se forment bien, on discute entre les rangs, on s’habitue à la douleur, la journée passe plus vite.

Jour 3 : Un des porteurs me passe la hotte. Un porteur ramasse le raisin de 10 coupeurs environ. Une hotte pleine pèse 70/80 kg, soit plus que mon propre poids. Au début, ça tasse les vertèbres, mais au bout de trois hottes, le dos supporte la charge.

Jour 4 : Je coupe, je porte, je bronze, je bois, je joue mal aux cartes, on se couche. Les polonais sont sympas et on apprend quelques mots utiles de la langue de l’autre. D’un autre côté, le groupe est pas mal remonté devant les reproches incessants et incohérents des patrons. Ce qui ressort c’est que le patron est un bourrin proche de ses sous et incapable de reconnaissance : il faut toujours aller plus vite, deviner ce qu’il faut faire, tout en étant payé au strict minimum (pauses et temps de trajets déduits, temps de coupe fixé à 8h même si on dépasse).

Jour 5 : On coupe la parcelle la plus raide. Le patron veut que je porte toute la journée, parce que je suis Savoyard et que je « sais y faire avec la pente, pas comme tous ces gars qui ont jamais fait de chute à ski ». Si il connaissait mon palmarès de chutes à ski, il dirait surement pas ça… D’autre polonais sont arrivé. Ceux là ont plus de bouteille et savent qu’au delà de 8h par jour, on travaille gratuitement. La solution est simple : une fois l’heure atteinte, ils arrêtent de travailler. C’est simple et efficace mais on avait pas osé.

Jour 6 : Levé 6h pour aller travailler à la cave. Le patron m’aime bien, c’est un genre de promotion. Je bourre le pressoir pendant 30 minutes, dans les vapeurs d’alcool et de CO2. Puis le patron change d’avis et me renvoi au champ. Finalement je pense que je préfère porter du raisin. J’apprends du polonais tous les jours. Mon expression favorite est « Sepatch Viadro ! » (verse le seau), que l’on peut agrémenter, selon le contexte, de « Perasse »(maintenant), « Shepko »(vite), « Curva ! » (putain !), « Proprosha » (S’il te plait), « Mordo » (ma gueule).

Chapitre 3 : la cave

S’en suit une série de 5 jours pendant lesquels j’alterne entre la coupe de raisin et le travail à la cave. Je fais pas mal d’aller retours sur la remorque du tracteur, j’adore ça. Les soirées sont de plus en plus animées et on remplace les jeux de carte par des discussions, de la danse et des activités stupides, comme se dessiner au marqueur sur le visage ou entrer par effraction dans la réserve de vin pour s’abreuver un peu plus. Les voisins nous détestent, les polonais qui veulent dormir nous détestent, le patron nous en veut un peu, le serrurier a du travail, mais on s’en fout.

Jour 11 : journée complète à la cave, 6h 18h30. Il y a 2 pauses dans la journée, une vers 8h avec saucisson, pinard, café et quatre quart et la pause midi. J’estime travailler environ 10h par jour. Le travail de cave demande beaucoup de concentration. En effet, la cave est un dédale de cuves, de tuyaux flexibles, de pompes, de pressoirs, de bacs inox, de foudres (des tonneaux gigantesques de 4500L), de siphons, de rigoles, de seaux, de bacs, de raclettes, de pelles, de Karcher, etc. Pendant toute la journée, on manipule ces outils pour presser le raisin, le stocker, lancer et maitriser les fermentation pour en faire du vin.

En gros, le processus pour faire du Beaujolais est le suivant :

Pendant tout le processus, le jus est chauffé ou refroidit selon l’étape en cours et l’état de la fermentation. De plus, le jus est testé (taux de sucre, d’acidité, d’alcool) à chaque étape et tout est scrupuleusement noté et suivi.

1. On réceptionne le raisin fraichement coupé et on le met à fermenter dans une cuve d’environ 50 hectolitre pendant 4 à 6 jours : c’est la fermentation semi-carbonique, typique du Beaujolais. Cette fermentation permet de donner sa couleur rouge au vin et permet de lancer la fermentation alcoolique rapidement, ce qui est particulièrement utile pour faire le beaujolais nouveau.
2. À l’issue de cette première fermentation, le raisin est extrait de la cuve puis pressé. Environ 75% de la masse du raisin est récupérée sous forme de jus.
3. Dans la région, marc de raisin est appelé le gêne. Il est collecté par l’État et sert à produire de l’alcool neutre, qui servira ensuite en eau de vie, pharmacie, carburant, etc. On peut également en faire de l’huile ou l’utiliser dans des spécialités régionales.
4. En tenant compte des données collectées sur le jus, on lui ajoute plusieurs produits pour contrôler la fermentation : des sulfites, du sucre, des levures. On oxygène également tout pour relancer la fermentation.
5. Enfin, on envoie ce jus dans des foudres ou des cuves inox où il fermentera jusqu’aux assemblages et à l’embouteillage.

Pour chacune de ces étapes, on utilise des tuyaux et des pompes dans des circuits fermés pour faire circuler le raisin fermenté et le jus. Enfin, une part importante de notre travail est le nettoyage systématique de tout le matériel. Oui, faire du vin nécessite beaucoup d’eau.

En tant que débutant, ma stratégie pour travailler à la cave est la suivante :

• Si je ne sais pas quoi faire, je cherche à ne pas me mettre dans le passage. Servir à rien est toujours mieux que d’empêcher les autres de travailler.
• Je cherche toujours à faire ce que je sais faire. Si je ne sais pas faire ou que je n’ai pas compris, je le signale. Une erreur peut faire perdre plusieurs hectolitres de vin.
• Ignorer les insultes du patron et m’énerver quand il abuse. Ça peut paraître bête, mais ce n’est pas si facile à faire.
• Observer, poser des questions et comprendre.

Jour 12 : c’est le dernier soir où tout le monde est là. beaucoup de polonais nous rejoignent. Devant un verre de vodka, nous chantons chacun notre hymne national puis nous trinquons. Pour trinquer, les polonais utilisent deux verres : le premier est généreusement rempli de vodka et le second d’un jus de jus de fruit. Lorsqu’on trinque, on doit boire le verre de vodka cul sec puis celui de jus de fruit pour faire passer le goût.

Jour 14 : les français partent à leur tour. Nous restons à quatre à la cave dans une ambiance plombée par la pluie et le départ des camarades vendangeurs, j’ai hâte de partir.

Jour 15 : c’est la fin, le patron m’annonce à 16h que j’ai finis mon travail. Il m’invite dans son bureau pour discuter un peu et recevoir ma paie. Nous commençons par calculer ma paie. Elle est basée sur des grilles de salaires communes pour toutes les exploitations du coin. Première surprise : 17€ sont déduits chaque jour pour la nourriture. C’est pas excessif, mais j’aurais bien aimé être prévenu à l’avance. Deuxième surprise : les français et les polonais n’ont pas les mêmes grilles de salaires (je n’en saurai pas plus). Troisième surprise, un caviste à la même paie journalière qu’un porteur alors qu’il travaille une à deux heures de plus par jour. Quatrième surprise : le patron me demande tranquillement combien de jours je souhaite déclarer, et quand je réponds que je veux tout déclarer, il me répond que 12 jours sur les 15 seront bien suffisants (je tiens à préciser que je travaille au noir contre mon gré et que je ne suis pas mieux payé : le seul gagnant est le patron). Je suis tellement sur le cul que je n’ose rien dire sur le moment, je mets du temps à réaliser…

Finalement je m’en sors avec 1050€ et une bouteille de beaujolpif, pour 15 jours de travail ouvrés. C’est pas si mal, mais quand je revois le détail, ça m’énerve. Je me dis que le patron coche quand même beaucoup de cases pour faire partie du club pourtant sélectif des gros cons. En prime, il me couvre de compliments et m’enjoint à revenir l’an prochain malgré mes refus polis mais successifs.

Toutefois, je relativise : il m’a donné l’opportunité de travailler en cave malgré mon inexpérience. C’était passionnant de voir comment le vin est fait et j’ai pu acquérir de l’expérience, peut être pour travailler pour des gens un peu plus honnêtes et/ou plus sympathiques.

Pour moi, les vendanges sont des expériences incroyablement riches, avec un vrai esprit de camaraderie, de fête et de plaisir du travail abattu. Je pars heureux d’en avoir fait partie et d’avoir fait de si belles rencontres pendant ce travail.

Sources:

• https://www.ge-rh.expert/comment-est-fait-le-beaujolais-nouveau/